Fleischhygiene/Fleischuntersuchung

Die Fleischhygieneüberwachung ist seit dem 1. Januar 2006 Teil des neuen EU-Hygienepaketes. Alle Betriebe, die Fleisch gewinnen, zerlegen und verarbeiten - von der Schlachtstätte über die Metzgerei bis zum Selbstvermarkter - unterliegen diesem Recht.

Die Schlachttier- und Fleischuntersuchungen übernehmen im Landkreis Heidenheim acht amtliche Tierärzte und ein amtlicher Fachassistent, die für den Verbraucherschutz bei der Fleischgewinnung tätig sind.

Weitere Aufgaben des Fachbereichs Veterinärwesen und Verbraucherschutz sind die Beratung bei der Zulassung nach dem neuen EU-Hygienepaket (Baden-Württembergische Leitlinie), bei Neu- und Umbauten, Stellungnahmen zu Baugesuchen, Schulung und Beratung beim Aufbau eines Eigenkontrollsystems ebenso wie die Probeentnahmen für die Rückstandsuntersuchungen in Erzeugerbetrieben.

Zulassungsverfahren für Betriebe
Antrag auf Zulassung
Allgemeines zur Fleischuntersuchung
Anmeldung zur Untersuchung
Schlachttieruntersuchung
Fleischuntersuchung
Trichinenuntersuchung
Bakteriologische Untersuchung (BU)
Rückstandsuntersuchung (RU)
Gebühren für die Untersuchungen
Spezifiziertes Risikomaterial (SRM)
Weitere Informationen

Zulassungsverfahren für Betriebe


Mit der Neuordnung des EU-Lebensmittelhygienerechts erhält die Zulassung von Betrieben eine neue Bedeutung. Seit dem 1. Januar 2006 besteht eine Zulassungspflicht. Das Inverkehrbringen von Lebensmitteln tierischen Ursprungs aus nicht zugelassenen Betrieben ist auf genau definierte Ausnahmefälle beschränkt.

Zuzulassen sind:

  • Schlacht-, Zerlegungs- und Fleischverarbeitungsbetriebe
  • Betriebe, die Hackfleisch oder Fleischzubereitungen herstellen oder behandeln
  • Betriebe, die Milcherzeugnisse verarbeiten oder lagern
  • Betriebe, die Fischereierzeugnisse herstellen, be- oder verarbeiten oder lagern
  • Betriebe, die Flüssigei oder Eiprodukte herstellen, be- oder verarbeiten oder lagern
  • Betriebe, die Gelatine oder Kollagen herstellen
  • Betriebe, die tierische Lebensmittel lagern, für die Anforderungen in der Anlage III der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 festgelegt sind und die einer Temperaturregelung bedürfen (=Tiefkühlprodukte)
  • Cateringbetriebe, Großküchen

Die Zulassung wird für die einzelne Betriebsstätte und die einzelne Tätigkeit erteilt.

Antrag auf Zulassung


Der formlos zu stellende Antrag auf Zulassung eines Betriebes muss bei der jeweils zuständigen Zulassungsbehörde (Landratsamt Heidenheim oder Regierungspräsidium Stuttgart) schriftlich gestellt werden. Im Zweifel fragen Sie beim Fachbereich Veterinärwesen und Verbraucherschutz nach, wer für Ihren Betrieb zuständig ist (Tel. 07321 321-2601).

Vorprüfung des Antrags

Damit die weitere Vorgehensweise und Zuständigkeit geklärt werden können, sind vom Antragsteller ein maßstabsgetreuer Betriebsplan sowie ein Betriebsspiegel über Art und Umfang der vorgesehenen Tätigkeit beizufügen. Hierzu sind die Anlage 1 - Betriebsspiegel und Anlage 1c - Beiblatt Fleisch zum Betriebsspiegel zu verwenden.

Allgemeines zur Fleischuntersuchung



Die Untersuchungspflicht besteht für Rinder, Schweine, Schafe, Ziegen, andere Paarhufer, Pferde, andere Einhufer und Kaninchen (außer bei „kleinen Mengen“), wenn das Fleisch zum Genuss für den Menschen bestimmt ist.
Für Schlachtgeflügel gelten analoge Bestimmungen.


Anmeldung zur Untersuchung


Der Landkreis Heidenheim ist in acht Fleischuntersuchungsbezirke aufgeteilt, in denen jeweils ein amtlicher Tierarzt oder ein amtlicher Fachassistent die Fleischuntersuchung (Schlachttier- und Fleischuntersuchung) vornimmt.
Die acht Fleischuntersuchungsbezirke im Landkreis Heidenheim:

Amtliche Tierärzte/Amtliche Fachassistenten

Fleischbeschaubezirke (Orte)

(Teilorte)

Dr. Josef Merk
Mauthausstr. 12
89429 Bachhagel
Tel. 09077/91440

Sontheim/Brenz,

Brenz, Bergenweiler

Hermaringen

 

Dr. Michael Knödler
Klaus Grützner
Kastanienweg 2
89542 Herbrechtingen
Tel. 07324/980544

Herbrechtingen (ohne Bolheim, Anhausen, Hausen ob Lontal)

Bissingen, Eselsburg,

Niederstotzingen

Oberstotzingen, Stetten ob Lontal, Lontal und Reuendorf

Dr. Hans-Ulrich Heller
Wiesenweg 7
89547 Gerstetten
Tel. 07323/96140

Dettingen, Heldenfingen, Heuchlingen, Hausen

 

Königsbronn

Itzelberg, Ochsenberg, Zang

Heidenheim mit Großkuchen

Nattheim

Steinheim am Albuch

Steinweiler, Auernheim, Fleinheim

Dr. Ulrich Moeferdt
Ulmer Str. 72
89537 Giengen
Tel. 07322/919080

Giengen/Brenz

Burgberg, Hohenmemmingen, Hürben, Sachsenhausen

Dr. Rud. Bortenlänger
Friedensstr. 11
89561 Dischingen
Tel. 07327/921010

Dischingen

Ballmertshofen, Demmingen, Dunstelkingen, Eglingen, Frickingen, Trugenhofen

Dr. Hans-Georg Ströhle
Blücherstr. 10
89547 Gerstetten
Tel. 07323/96160

Gerstetten (ohne Heuchlingen, Heldenfingen, Dettingen),

Gussenstadt, Heuchstetten, Sontbergen

Joachim Müller
Paradiesstr. 13
89542 Herbrechtingen-Bolh.

Bolheim, Anhausen

 

Die Anmeldung sollte rechtzeitig, mindestens zwei Werktage vor dem geplanten Schlachttermin, beim zuständigen Untersuchungspersonal erfolgen. Bei Rindern, Schafen und Ziegen ist vorher das Alter des Tieres mitzuteilen (TSE-Untersuchung).

Schlachttieruntersuchung


Die Schlachttieruntersuchung muss am Tag des Eintreffens der Schlachttiere im Schlachtbetrieb, bei Hausschlachtungen möglichst unmittelbar vor der Schlachtung erfolgen. Wenn die Tiere nicht innerhalb von 48 Stunden nach der Schlachttieruntersuchung geschlachtet worden sind, ist diese zu wiederholen. Ergibt die Schlachttieruntersuchung keinen Beanstandungsgrund, kann die Schlachterlaubnis vom Untersuchungspersonal erteilt werden.

Fleischuntersuchung


Alle Teile des geschlachteten Tieres einschließlich des Blutes müssen unverzüglich nach der Schlachtung auf ihre Genusstauglichkeit untersucht werden. Die einzelnen Untersuchungsschritte sind für jede Tierart insbesondere in den Verordnungen (EG) Nr. 853/2004 und 854/2004 geregelt.

Trichinenuntersuchung


Eine Trichinenuntersuchung ist für Haus- und Wildschweine, Einhufer, Dachse, Sumpfbiber und andere fleischfressende Tiere vorgeschrieben, wenn das Fleisch dieser Tiere zum Genuss für den Menschen bestimmt ist. Die Untersuchung auf Trichinen (Trichinella spiralis) wird vom Untersuchungspersonal vorgenommen. Es gibt sechs Trichinenuntersuchungsstellen im Landkreis Heidenheim, bei denen Trichinenuntersuchungen durchgeführt werden. Die Trichinenuntersuchungsstellen sind nachstehend aufgelistet:

Amtliche Tierärzte

übliche Untersuchungstage und -zeiten

Anlieferung bis

Dr. Michael Knödler
Klaus Grützner
Kastanienweg 2
89542 Herbrechtingen
Tel. 07324/980544

Montag, 08.00 Uhr

07.00 Uhr
Probe telefonisch anmelden

Dr. Hans-Ulrich Heller
Wiesenweg 7
89547 Gerstetten
Tel. 07323/96140

Montag, Mittwoch, Freitag 08.30 Uhr

08.00 Uhr

Dr. Ulrich Moeferdt
Ulmer Str. 72
89537 Giengen Tel. 07322/919080

Montag, 07.30 Uhr,
Dienstag, 12.00 Uhr,
Freitag, 12.00 Uhr

07.00 Uhr,
11.30 Uhr,
11.30 Uhr.

Dr. Rudolf Bortenlänger
Friedensstr. 11
89561 Dischingen
Tel. 07327/921010

Montag, 08.00 Uhr

07.30 Uhr

Dr. Hans-Georg Ströhle
Blücherstr. 10
89547 Gerstetten
Tel. 07323/96160

Montag, Dienstag, Freitag 08.30 Uhr

08.00 Uhr

Gebühren
Für Trichinenuntersuchungen, die nicht im Zusammenhang mit einer Fleischuntersuchung durchgeführt werden (z. B. bei erlegten Wildschweinen), werden gem. Nr. 6 der Anlage zu § 2 der Rechtsverordnung des Landratsamtes Heidenheim über Gebühren für öffentliche Leistungen zur amtlichen Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs vom 19.12.2007 folgende Gebühren erhoben:

  • Untersuchung: 6,00 € je Tier
  • Untersuchung auf besonderes Verlangen (für max. 100 Proben): 44,40 € je Ansatz

Merkblatt Trichinellen bei Schwein und Wildschwein

Bakteriologische Untersuchung (BU)

Diese Untersuchung dient als ergänzende Untersuchung im Rahmen der Fleischuntersuchung. Als Probenmaterial werden in der Regel Niere, Lymphknoten, Milz-, Leber- und Muskelgewebe vom amtlichen Untersuchungspersonal entnommen und an ein staatliches Untersuchungsamt verschickt. Die endgültige Beurteilung des Fleisches kann erst nach Bekanntgabe des BU-Ergebnisses erfolgen. So lange ist der Tierkörper mit allen Organen und sonstigen Teilen vorläufig beschlagnahmt.

Rückstandsuntersuchung (RU)


Die RU gehört zu den weiterführenden Untersuchungen. Sie dient dem Nachweis antibakteriell wirksamer Stoffe (Hemmstoffe). Rückstandsuntersuchungen werden als Verdachtsproben oder gemäß dem Nationalen Rückstandskontrollplan (vorgeschriebene Proben) genommen. In Abhängigkeit von den Vorjahresschlachtzahlen des Landkreises Heidenheim sind mindestens 2 Prozent der gewerblich geschlachteten Kälber und 0,5 Prozent aller sonstigen gewerblich geschlachteten Tiere auf Rückstände zu untersuchen. Die Proben werden vom Untersuchungspersonal auf Anforderung entnommen.
Gebühren für die Untersuchungen

In der Übersicht Gebühren sind die derzeit geltenden Gebührensätze gemäß der Gebührenverordnung Erzeugnisse tierischen Ursprungs aufgelistet. Diese Gebührenverordnung des Landratsamts Heidenheim einschließlich der dazugehörigen Anlage (Gebührensätze) befindet sich unter der nebenstehenden Rubrik „Publikationen“.

Spezielle Fragen zur Fleischhygiene-Gebührenverordnung oder zu Gebühren im gewerblichen Bereich und zu Abrechnungsmodalitäten werden im Fachbereich Veterinärwesen und Verbraucherschutz beantwortet.

Spezifiziertes Risikomaterial (SRM)


Gesetzliche Grundlagen
Mit der Verordnung zur Fleischhygienerechtlichen Untersuchung von geschlachteten Rindern auf BSE vom 18.09.2002 (zuletzt geändert durch Art. der Verordnung zum Schutz der Rinder vor einer Infektion mit dem Bovinen Virusdiarrhoe-Virus und zur Änderung TSE-rechtlicher Verordnungen vom 11.12.2008) sind in Deutschland BSE-Untersuchungen bei in Deutschland geborenen und gehaltenen Schlachtrindern vorgeschrieben, die zum Zeitpunkt der Schlachtung älter als 96 Monate sind.

Mit Erlass des Ministeriums für Ernährung und Ländlicher Raum Baden-Württemberg sind seit August 2002 in Baden-Württemberg auch alle für den menschlichen Verzehr geschlachteten Schafe und Ziegen, die über 18 Monate alt sind oder bei denen ein bleibender Schneidezahn das Zahnfleisch durchbrochen hat, auf TSE zu untersuchen (derzeit gebührenfrei).

Die Untersuchung muss unabhängig davon, ob es sich um gewerbliche Schlachtungen oder um so genannte Hausschlachtungen handelt, erfolgen.

Begriffsbestimmung

BSE = Bovine Spongiforme Enzephalopathie
TSE = Transmissible Spongiforme Enzephalopathie

BSE ist eine Erkrankung bei Rindern mit Veränderungen des Gehirns. Diese Krankheit wurde erstmalig 1986 in Großbritannien beschrieben. Der erste bestätigte BSE-Fall eines originär in Deutschland geborenen Rindes trat im November 2000 in Schleswig-Holstein auf.

TSE ist als Oberbegriff für diese speziellen krankhaften Gehirnveränderungen zu verstehen. Dazu gehört auch die bei Schafen und Ziegen vorkommende Traberkrankheit (Scrapie).

Was zählt zum Risikomaterial?

Rinder

Risikomaterial

jedoch nicht

über 12 Monate

Schädel einschließlich Hirn, Augen, Zungenbein, Rückenmark

Unterkiefer Zunge vor dem Zungenfortsatz des Zungenbeinkörpers

über 24 Monate

Wirbelsäule einschließlich Rückenmarksnervenknoten (Spinalganglien)

Schwanzwirbel, Dorn- und Querfortsätze der Hals-, Brust- und Lendenwirbel, Crista sacralis mediana sowie Kreuzbeinflügel

jedes Alter

Mandeln (Tonsillen), Darm von Zwölffinger- bis Enddarm Darmgekröse

 
 

alle Tierkörperteile von positiv auf BSE getesteten Tieren einschließlich der Haut

 

Schafe, Ziegen

Risikomaterial

 

über 12 Monate oder bei denen ein bleibender Zahn das Zahnfleisch durchbrochen hat

Schädel einschließlich Hirn, Augen und Mandeln (Tonsillen) Rückenmark

 

jedes Alter

Milz, Hüftdarm/Krummdarm (Ileum)

 
 

alle Tierkörperteile von positiv auf BSE getesteten Tieren einschließlich der Haut

 



Wie SRM behandelt werden auch Erzeugnisse, die von Tieren stammen, denen verbotene Stoffe verabreicht wurden oder bei denen gefährliche Rückstände oder Umweltkontaminanten nachgewiesen wurden. Außerdem zählt dazu Tiermaterial aus Schlacht- oder Zerlegebetrieben, in denen SRM entfernt wird, das bei der Vorbehandlung (Sieb mit Maschenweite 6 mm) von Abwasser aufgefangen wird. Ohne Vorbehandlung sind der Inhalt von Fettabscheidern und Schlammfängen sowie andere Siebreste aus diesen Betrieben als so genanntes Material der Kategorie 1 gemäß Verordnung (EG) Nr. 1069/2009 zu entsorgen.
Weitere Informationen

Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit
Bundesamt für Risikobewertung
Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz
Infodienst der Landwirtschaftverwaltung, Ministerium für Ernährung und Ländlichen Raum Baden-Württemberg
Ministerium für Ernährung und Ländlichen Raum Baden-Württemberg
Untersuchungsämter Baden-Württemberg
Service-Portal Baden-Württemberg